営業施設の基準

施設全般

• 屋外からの汚染を防止する設備や機械器具の配置。
• 取扱量に応じた十分な広さの確保。
• 公衆衛生上の危害を防止するため、作業区分に応じた区画や適切な設備配置、空気の流れを管理する設備。
• 食品を扱わない場所としっかり区分されていること。

設備・構造に関する許可基準

• じん埃や廃水、廃棄物による汚染防止の構造・設備がある
• ねずみや昆虫の侵入を防止する設備が必要
• 天井は結露防止の構造で、換気設備も整備
• 床、内壁、天井は清掃しやすい材料で作られ、不浸透性があり排水が良好
• 照明は十分な照度を確保する設備がある
• 給水設備は飲用水を十分に供給し、必要に応じて消毒・浄水装置を備える
• 手洗い設備は再汚染防止構造で自動式や足踏み式など
• 排水設備は汚水の逆流防止機能を持ち、十分な容量と配置
• 必要に応じた冷蔵・冷凍設備を備える
• 害虫防除設備を設置
• 従業員用の専用トイレを設置
• 原材料や薬剤を適切な温度・場所で保管
• 廃棄物容器は清掃しやすく、漏れない構造
• 製品を衛生的に包装できる場所を設ける
• 従業員用の更衣室を十分な広さで配置
• 食品洗浄設備を設置し、熱湯・蒸気供給機能がある
• 添加物専用の保管設備や計量器を設置

などなど

営業施設の施設基準 （福岡市HP）より引用

施設全般のチェック項目

• 壁
  • 清潔を保ちやすく、防火性があり、明るい色合いであることが理想です。特に火を扱う厨房部分では、耐火性に優れたステンレス製などの素材を使用するのが望ましいでしょう。
• 床
  • 掃除がしやすく、水はけの良い構造になっているか確認しましょう。コンクリートやタイルなどの床材を用い、排水がスムーズになるよう勾配をつけておくことがポイントです。
  • 厨房と客室は区画が分かるようにしましょう
    例）床の色を分ける、扉をつける
• 天井
  • 配管や配線がむき出しになっていないかチェックが必要です。地域によっては、露出した配管に対して保健所から指導を受ける場合があります。厨房では、ボードを張るなどして天井を覆う対策を行いましょう。
• 更衣室（更衣スペース）
  • 従業員のための専用の更衣スペースを設けましょう。更衣室が必ず必要というわけではありませんので、コート掛けやパーティションを用意するでも構いません。ただし、必ず衛生面の観点から、厨房などの作業場とは分ける必要があります。
  • 掃除用具の置き場も別で用意するようにしておきましょう
• 換気扇
  • 店内の空気がしっかりと入れ替わるよう、換気設備を整えることが重要です。厨房だけでなく、客席にも換気扇を設置するのが理想です。さらに、窓がある場合は、ネズミやゴキブリの侵入を防ぐために網戸を取り付けましょう。

設備のチェック項目

• 厨房
  • すべての調理設備が厨房内に収まっていることが必要です。
  • 冷蔵庫は必ず置かなければなりません。また、冷蔵庫には温度計の設置が義務付けられています。温度計付きの冷蔵庫でない場合には、市販の温度計を入れておくでも構いません
• シンク
  • 二槽式で、それぞれに蛇口が備わっていることが基本です。
  • 調理をしない形態の飲食店の場合には一槽シンクでも構いませんが、別で手洗い場を用意する必要があります。
  • 水とお湯の両方が出る給湯設備の設置が必要です。地域によっては、給湯温度が一定基準を下回る場合に許可が下りないこともあるため、事前に確認しておきましょう
• 手洗い場
  • 従業員用の手洗い場を設置しましょう。一槽シンクの場合には、別途、必ず用意する必要があり、ハンドソープやアルコール消毒液の常備も必要です。
  • 手洗い場の蛇口は、必ず手で触らずに水が出るようにレバー式のものもしくはセンサー式のものを用意する必要があります
• トイレ
  • トイレは定期的に洗浄・消毒され、備品も十分に補充されているか
  • トイレには別途手洗い場が設けられているか
• ゴミ箱
  • 厨房内には、必ず蓋付きのゴミ箱を1つ以上設置しましょう。大きさの規定はありませんが、耐久性のあるプラスチック製など、衛生的に長く使えるタイプを選ぶのが望ましいです。